La sicurezza degli alimenti è, prima di tutto, un obbligo giuridico in capo all'operatore del settore alimentare. È però anche il risultato di un metodo di lavoro: la qualità di un sistema di prevenzione dipende dalla conoscenza dei pericoli, dalla disciplina delle procedure e dalla continuità con cui esse vengono applicate.

Questa nota tecnica propone un quadro organico dei riferimenti su cui poggia la disciplina della sicurezza alimentare: il quadro normativo europeo e nazionale, il riferimento metodologico del Codex Alimentarius, le norme volontarie di sistema UNI EN ISO 22000:2018 e UNI EN ISO 22005:2008, i principi dell'HACCP, il governo del rischio microbiologico, la rintracciabilità di filiera e le tecniche di audit igienico-sanitario.

L'impostazione è deliberatamente sobria. Ogni affermazione è, per quanto possibile, ricondotta alla fonte da cui deriva — un articolo di regolamento, un punto di norma, una sezione del Codex — così che il lettore possa risalire al testo originale e verificarla. Dove la materia è oggetto di interpretazioni non univoche, ciò è segnalato espressamente anziché risolto con una formula apodittica. Gli esempi applicativi, le tabelle e i diagrammi hanno valore illustrativo: in ogni applicazione reale i pericoli, i limiti critici e le misure di controllo devono essere individuati, validati e documentati caso per caso.

Il documento si rivolge ai responsabili dei sistemi di gestione per la sicurezza alimentare, ai responsabili qualità e produzione, ai componenti dei gruppi HACCP, agli auditor interni e di parte terza, ai consulenti e agli operatori del settore alimentare che abbiano necessità di un riferimento unitario e coerente con le fonti richiamate.

Autore: Piero Franco MENDICINO